在学中はアルバイトをして食べ歩きを重ね、企業訪問もいち早く開始。夏休みで寮が閉まる期間は、東京に住む友人宅に居候させてもらって食べ歩きをした。企業訪問を重ねるなか、進路指導の先生から勧められたのが錦糸町の『ラ・バンボッシュ』だった。

ずっとやりたかったのは、洋菓子ブランドの正式な立ち上げ。レストラン閉業後に準備を進め、2015年にスタートを切った。

重視したのはまず、地元産のフルーツを使ったお菓子づくりだ。地元にいたら気づかなかった山形産の素晴らしさを伝えていきたいと、早い段階から試みた。

ベテランと若手が高め合える店づくりが理想だと考える後藤さん。60歳や65歳を迎える職人たちが現れ始めたことで、定年退職制を撤廃した。

高校生らのインターンシップ受け容れも毎年実施。これからの世代にも、「お菓子づくりの楽しさ」を伝えたいと語る。

家業を継ぐ立場の人間は、チャンスもあれば制限もある。自身と同じ“後継ぎ”に対し、後藤さんはこうメッセージしてくれた。